組織蛋白是將大豆蛋白質(zhì)在擠壓條件下形成類(lèi)似動(dòng)物肉的纖維組織化產(chǎn)品，被稱(chēng)作"仿生肉",由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉類(lèi)蛋白類(lèi)似，而且價(jià)格低廉，近年來(lái)成為較熱門(mén)的大豆產(chǎn)品，人們對(duì)組織蛋白的研究也日趨深入。

（1）大豆籽粒、脫脂豆粉理化指標(biāo)與擠壓組織化加工系統(tǒng)參數(shù)、產(chǎn)品特性的相關(guān)關(guān)系
粗蛋白含量高、水溶性蛋白含量高、粗纖維含量較低的原料或大豆品種，可以生產(chǎn)出組織化度較好，彈性、拉伸強(qiáng)度較大的擠壓組織化產(chǎn)品。選育適用于擠壓組織化加工的大豆品種時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)提高粗蛋白含量、水溶性蛋白含量，同時(shí)要降低粗纖維含量，用定氮儀檢測(cè)篩選。

（2）原料特性對(duì)大豆擠壓組織化的影響
以大豆分離蛋白為主料擠壓的產(chǎn)品，表面結(jié)構(gòu)致密，組織化度好；隨原料大豆蛋白質(zhì)含量從46.31%增加到 68.35%，大豆組織蛋白的組織化度呈逐漸上升趨勢(shì)，在 68.35%達(dá)到zui高；谷朊粉的添加提高了組織化度，*添加量 30%；*擠壓原料的配比為：分離蛋白 42%，脫脂豆粕28% 谷朊粉 30%；另外，油脂、氯化鈉、單甘酯的添加對(duì)大豆蛋白擠壓組織化有一定影響。

（3）物料含水率對(duì)大豆蛋白擠壓過(guò)程化學(xué)交聯(lián)的影響
大豆蛋白經(jīng)擠壓過(guò)程發(fā)生了變性和聚集，物料含水率越高，變性和聚集程度越?。痪S持?jǐn)D出蛋白結(jié)構(gòu)的主要作用力依次是二硫鍵、氫鍵和疏水作用，二硫鍵與疏水鍵的相互作用也不能忽視；物料含水率增加，利于二硫鍵的形成，不利于疏水作用的形成，對(duì)氫鍵的作用先促進(jìn)后減弱。